¿Cómo se hace el helado? Sorbetes, gelato y heladerías para recordar
Sorbete, gelato, nieve… ¡el nombre es lo de menos! Este postre es tan ingenioso que se las arregla para vender aire y salir bien librado. Si quieres saber cómo se hace el helado, las siguientes palabras son útiles y tentadoras. En cono o en vasito, estas heladerías artesanales son la gloria.
Degustación de todos los sabores en la heladería Hanna Mitri de Beirut.
Leíste bien, cuando compramos helado compramos aire. En el mejor de los casos, mezclado con fruta fresca de temporada, leche de establo y chocolate de origen trazable. En el peor, combinado con sabores artificiales y polvos de colores dudosos. Gracias al ingrediente invisible los litros de helado pesan menos de un kilo y se comen con cuchara en lugar de picahielos. Y por lo mismo, los helados caseros terminan en licuados esmerados que se derriten demasiado pronto.
Una máquina industrial capaz de batir a gran velocidad y temperaturas bajo cero incorpora aire a la mezcla del helado. Su nombre es mantecadora y su precio es indigno de un capricho casero. En ausencia de equipo profesional se puede recurrir al viejo truco de batir en tinas con hielo y sal, pero no es lo mismo. El aire juega un papel determinante en la cremosidad del helado y ni siquiera los súper poderes de una Kitchen Aid logran los mismos resultados que las mantecadoras.
Además del equipo, la elaboración de helados requiere de haber puesto atención a las clases de física y de química de la secundaria. Los maestros heladeros no hablan de recetas, sino de formulaciones. Gracias a ellos, los que preferimos el dulce de leche que la tabla periódica de los elementos podemos atascarnos de helado sin pensar en poderes anticongelantes ni edulcorantes.
Estas palabras son un tributo a todas las heladerías que han servido de pretexto para desvíos, ganas de volver a una ciudad y pantalones que no cierran. Y muy en especial, a María José Muñoz, que me presentó el helado de lúcuma, me enseñó una cara menos turística de Lima y me abrió las puertas de su taller Majísimo para compartir saberes y gorduras.
Antojos bajo cero:
Heladerías para recordar
Pocas cosas me hacen más feliz que el pan dulce y el helado. Son la Burbuja y la Bombón de mi Bellota. En un lugar que no conozco, antes de perseguir museos de arte y zonas arqueológicas busco heladerías. Ese es el tipo de placer que me invita a hacer investigación y a trazar itinerarios. Es en serio, una vez mi marido casi me divorcia porque en una visita con tiempo contado a Zamora, mi anhelo de calorías destrozó su ilusión de románico. En fin, volvamos a las vitrinas.
Cuando preparo listas de recomendaciones para amigos casi siempre se cuela una heladería artesanal. En esta lista, presentada en orden alfabético, son seis. Seis pretextos para hablar de leche de establo, de sabores inusuales y de tradiciones de varias décadas. No sé si estos son los mejores helados del mundo, pero son mis favoritos. Mi reino por un helado de flor de azahar de Terre Adélice o uno de lúcuma de Majísimo. Felicidades Pablov, ya estoy salivando.
BOBBOI
SAN DIEGO, ESTADOS UNIDOS
Esta heladería de San Diego combina un par de virtudes de tierras lejanas. Por un lado, la tradición italiana de hacer gelato artesanal. Por otro, la variedad de ingredientes frescos de los campos fértiles de California. Como toda empresa entregada a las estaciones y a los tiempos de cosecha, Bobboi tiene un menú que varía con la temporada. Antes que perseguir frutas de apariencia perfecta y complacer antojos veraniegos en otoño, esta heladería confía en los ingredientes que están en su punto.
Bobboi ofrece 18 sabores en constante rotación. La vitrina siempre contempla opciones veganas y, en su mayoría, los helados se producen con ingredientes locales y orgánicos. Algunos de los sabores clásicos son vainilla con carbón activado, sorbete de fresa y pistache. En plan poco convencional, la lista incluye aceite de oliva con caramelo salado, piña con albahaca, mimosa y zacate limón. Además de la tienda original en el corazón de La Jolla, Bobboi tiene un par de sucursales en Little Italy.
HANNA MITRI
BEIRUT, LÍBANO
Este negocio familiar de segunda generación no debe su popularidad a una estrategia de branding ni al boom de las redes sociales, mucho menos a una moda pasajera. Hanna Mitri es la heladería más icónica y tradicional de Beirut. Y nadie se atreve a contender para arrebatarle el título. Por más de 70 años, el cruce de las calles Debbas y Mar Mitr se hizo de buena fama gracias a su producción ininterrumpida de helado artesanal. Incluso durante los años de la guerra civil libanesa la heladería mantuvo sus puertas abiertas.
Servidos en conos de galleta en forma rectangular, los helados de Hanna Mitri son un estandarte de la ciudad. Los sabores de cajón son agua de rosas, chabacano con piñón, chocolate, fresa, galleta de caramelo, leche, limón y zarzamora. Para fortuna de los veganos, los sabores frutales son sorbetes que no llevan leche. Y para fortuna de los indecisos, la especialidad de Hanna Mitri es un cono con una probada de todos los sabores disponibles. La explosión de agosto de 2020 dañó seriamente el local de Hanna Mitri. Luego de cerrar por primera vez en décadas, la heladería cerró por unos meses. La nueva ubicación, quizás temporal, abrió sus puertas al público en la calle El Saydeh esquina con Independance.
Helado de temporada en Bobboi de La Jolla.
Degustación de sabores en el viejo local de Hanna Mitri.
MAJÍSIMO
LIMA, PERÚ
Puede que no lo sepas, pero si eres de los que aprovecha cualquier pretexto para pasar unos días en Lima en aras de comer, es probable que hayas probado los helados de Majísimo. Este taller artesanal, en el que solo tienen cabida ingredientes naturales y leche de establo, produce helados para decenas de cocinas en la capital peruana. Desde que abrió sus puertas a mediados de 2013, Majísimo ha estado presente en restaurantes como La Huaca Pucllana, Madam Tusan y Osso.
Ahora los helados están disponibles también fuera de los restaurantes. La heladería cuenta con servicio a domicilio y, próximamente, un punto de venta en el Hotel Antigua Miraflores. La lista de sabores de Majísimo varía un poco de acuerdo con la temporada e incluye chirimoya, chocolate norteño, mango, plátano maleño, canela caramelizada, dulce de leche casero y lúcuma, una fruta de la familia de los zapotes característica de la cocina peruana. Además de producir sorbetes, Majísimo tiene una línea de helados veganos de matcha, vainilla y chocolate con café preparados con leche de coco y almendras.
PANSA
AMALFI, ITALIA
Esta heladería en el corazón de Amalfi no es un secreto. A fin de cuentas, se trata de un local en uno de los pueblos más famosos de toda la costa italiana. Si bien la tienda está acostumbrada a los turistas, Pansa no renuncia a la tradición artesanal ni a las viejas costumbres. Con casi doscientos años de historia, este negocio familiar endulza la plaza del Duomo amalfitana con repostería, chocolate y helado hechos en casa.
La lista de sabores de gelato incluye stracciatella, pistache de Bronte, avellanas de Langhe, fresa y queso ricotta con licor Strega. El local es un viaje en el tiempo en el que las tentaciones son muchas y las renuncias dolorosas. Pensando en los indecisos, Pansa ofrece un bollo dulce tipo brioche relleno de un par de bolas de helado. Yo, que no dudo de mis capacidades trogloditas, prefiero el helado en cono y el cruasán para llevar.
Gelato de fior di latte y pistache en la heladería Pansa de Amalfi.
Helado de lúcuma de Majísimo.
Foto cortesía de Majísimo/Ro Díaz
PITANGO
WASHINGTON D.C., ESTADOS UNIDOS
Es gracias a locales como este que se puede hablar de las bondades de la capital estadounidense. Regida por la filosofía de volver al origen y cuidar la calidad de los ingredientes, Pitango produce gelato tradicional al estilo italiano. Antes que apostar por mezclas experimentales y combinaciones elaboradas, esta heladería confía en el sabor natural de su materia prima. En el caso de productos como la leche, las fresas y los duraznos, incluso de procedencia local.
Cada sucursal de Pitango, cinco en la región metropolitana de Wasginton D.C. y una en Baltimore, elabora sus propios helados. La lista de sabores en rotación incluye cardamomo, ajonjolí negro, leche y miel, avellana, fior di latte y pistache con halva, como se conoce a la pasta de sésamo endulzada en Oriente Medio. En el terreno de los sorbetes, los sabores incluyen melón, naranja con chocolate oscuro, granada, frambuesa, ruibarbo y piña.
TERRE ADÉLICE
LYON, FRANCIA
Lyon es la capital culinaria de Francia y esta heladería hace justicia al título. Terre Adélice es doblemente famosa. Primero, porque solamente utiliza ingredientes orgánicos. Y segundo, porque sus múltiples sabores están presentes de forma simultánea. En lugar de formular helados para el archivo, Terre Adélice formula helados para su vitrina. Con un centenar de opciones y un límite de tres pruebas por cliente, ya se imaginarán la de dilemas que se originan en esta esquina del centro histórico de Lyon y en la sucursal de Grenoble.
En Terre Adélice no faltan los helados de chocolate y de vainilla ni los sorbetes de limón y de fresa. Eso sí, los sabores clásicos son solo la parte más obvia de una lista excéntrica que contempla flor de azahar, miel y romero, orozuz, queso blanco y azafrán. En la línea de la repostería local, el local ofrece helados sabor frangiepan, canelé, pan de especias y praline rosado de almendras. Y en plan osado, se puede escoger entre mermelada de cebolla, ajo negro y ajenjo, entre otros.
Helado de Terre Adélice en la peatonal rue Saint-Jean del centro histórico de Lyon.
Helado de cardamomo y café en Pitango de Penn Quarter.
Los mejores amigos del helado:
Conos, cubiertas de chocolate y más calorías
Una cosa son los helados y otra todo lo que se les pone encima. Y sí, han de juzgarse por separado. Dicho lo anterior, hay antojos memorables que se recuerdan antes por conos de sabores y chorros de leche condensada que por el helado mismo. Aun alcanzada con la ayuda de chispas de yogurt y cachitos de brownie, la gloria merece ser compartida. Esta terna de locales, armados con postres elaborados y baños de caramelo, saben elegir bien su compañía. Alejaos, puristas. Y para todos los demás, buen provecho y extra chocolate.
ANITA
TEL AVIV, ISRAEL
Esta compañía tiene sucursales en Tel Aviv y en Sídney, Australia. Su menú contempla sabores como mil hojas y palomitas de caramelo con miel, sin embargo, la razón por la que Anita está en esta lista tiene que ver con sus helados suaves de yogurt. Cuando menos en Tel Aviv, la barra de toppings tiene más de cincuenta ingredientes por los que vale la pena pedir vaso en lugar de cono. Además de mermeladas caseras y salsas de caramelo, los extras incluyen fruta, nueces, halva y Mekupelet, un chocolate en rama que es un clásico israelí.
C9 CHOCOLATE & GELATO
SÍDNEY, AUSTRALIA
Esta terna de locales en Sídney no entiende de dietas bajas en calorías. De hecho, C9 Chocolate & Gelato es el tipo de lugar del que se esperan placeres al borde de comas diabéticos. La decadencia en estas tiendas contempla malteadas acompañadas de donas y sundaes individuales que bastan para dos o tres. Su lugar en esta lista, hablando de helados, tiene que ver con conos bañados y cubiertos en chocolate casero. Y si andan de antojo, servidos con waffles.
CAFÉ COMERCIAL
MADRID, ESPAÑA
Esta esquina madrileña ni siquiera es una heladería, es un café centenario famoso por sus encuentros de literatos e intelectuales. Reinaugurado en 2017 como un restaurante con cocina completa, Café Comercial ofrece un postre casi tan legendario como su historia. Si no es para comer, este lugar merece una vuelta cuando menos para comer una torrija caramelizada con helado de violeta.
Cono bañado en chocolate de leche en la sucursal Newtown de C9 Chocolate & Gelato.
Helado suave de yogurt con quién sabe cuántos toppings en la sucursal Neve Tzedek de Anita.
Torrija caramelizada con helado de violeta en el Café Comercial de Madrid.
Datos útiles:
Sin mantecadora no hay paraíso, pero el peor intento es el que no se hace. La reina de la cocina, Pola Hurtado, propone recetas para hacer helado casero de sabores como chocolate, pay de limón y cardamomo. Y sí, diferimos en nuestras definiciones de helado y gelato, pero eso es aparte.
Por definición los helados no son bajos en calorías. Pueden ser nutritivos si se hacen con ingredientes frescos de calidad, pero esa es otra historia. Los helados de agua son bajos en grasa, no necesariamente en calorías.
Curiosidades:
Gelato es la palabra italiana para helado. En esencia, helado y gelato son sinónimos. El término sorbete se utiliza para helados a base de agua en lugar de leche.
Fuera de Italia, la palabra gelato se popularizó para darle la vuelta a la legislación estadounidense que establece que el helado contiene al menos 10% de grasa de leche. Algunos aseguran que la diferencia entre helado y gelato tiene que ver con el uso de huevo y la cantidad de aire en el producto, pero no son definiciones estandarizadas.
En español se utilizan diferentes palabras para referirse a las galletas en las que se sirve el helado. Aunque en principio definían conceptos distintos, los términos cono, barquillo y cucurucho ahora se utilizan prácticamente como sinónimos.
Cada dos años se lleva a cabo en Italia la Copa Mundial de la Heladería. Equipos de distintos países compiten en categorías como pastel de helado, decoración de copa y helado en cono.
Helado recién hecho en mantecadora.
Foto cortesía de Majísimo.
Don Viajes de catador en la heladería Pansa de Amalfi.
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Publicado el 14 de septiembre de 2020 por Marck Gutt | Don Viajes.
Última actualización: 14 de septiembre de 2020.
El contenido de esta publicación es resultado de varios viajes, algunos realizados con apoyo de oficinas de turismo sin involucrar a las heladerías listadas.
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