Lyon y la cocina francesa: restaurante bouchon, brioche praline y el legado de Paul Bocuse
Pobres parisinos, ni su ego ni sus luces bastan para hacer de sus calles la meca de la cocina francesa. El título se saborea en Lyon, una ciudad más humilde y mucho más rica. Armada con el bouchon tradicional, el brioche de praline rosa y el legado del chef Paul Bocuse, esta ciudad se proclama capital gastronómica de Francia.
Reinterpretación de mil hojas con limón, caramelo y vainilla en el restaurante con estrella Michelin Têtedoie.
Lyon, la tercera ciudad más poblada de Francia, está rodeada de campos fértiles. Tantos, que de sus alrededores sale una parte considerable de las frutas y las verduras que se consumen en Francia. El acceso a insumos frescos, sin duda, juega un papel primordial en la cocina. El título exquisito de la ciudad, sin embargo, se debe antes al periodismo que a la agricultura.
Hace prácticamente un siglo, un crítico culinario de firma Curnonsky catapultó a la fama la cocina local. “Esta es la capital mundial de la gastronomía”, publicó con desenfadado eurocentrismo en 1935. Desde entonces, ninguna ciudad francesa ha sido capaz de arrebatar el título. A los recetarios locales se sumaron los cocineros conocidos. Quizás, los pioneros en hacer de la gastronomía un quehacer farandulero.
La tradición de las madres lionesas, cocineras caseras que hicieron de los guisos pobres un manjar, evolucionó hasta convertirse en un estandarte. Eugénie Brazier y Marie Bourgeois, las primeras mujeres en obtener tres estrellas Michelin, marcaron el rumbo de la cocina regional. Años más tarde, su aprendiz pródigo, Paul Bocuse, reafirmó el título con una carrera llena de galardones deliciosos y portadas de revista.
Hoy, Lyon presume desde restaurantes con estrellas Michelin y microcervecerías hasta panaderías familiares y mercados que honran el legado de Paul Bocuse. Con los pies en la tierra, esta ciudad consiente a las visitas a base de platillos tradicionales, propuestas culinarias y calorías de sobra. En la cocina francesa, sin claros contendientes, el león también es el rey.
Brioche de praline rosa en el mercado Les Halles de Lyon Paul Bocuse.
Puentes sobre el río Saona en el Viejo Lyon.
Delicioso viejo Lyon:
Patrimonio de la humanidad
El centro histórico de Lyon está catalogado como Patrimonio de la Humanidad. La culpa es de empedrados medievales y de edificios renacentistas que no están solos. De probadita en probadita, pasear por el barrio antiguo se convierte en una actividad que aporta más energía de la que consume.
No hace falta recorrer más de tres cuadras de la peatonal Saint-Jean para caer rendido ante tragos propositivos, pan dulce recién horneado y coussins de Lyon, dulces tradicionales hechos a base de chocolate y pasta de almendra. Para empezar, Pralus ofrece chocolate artesanal y pan con garapiñados. Desde la década de 1950, esta confitería hornea la praluline, un brioche de praline rosa de almendras que se ha convertido en un ícono de Lyon.
Con un sótano que debate entre cocina y sala de degustaciones, Le Sirop de la Rue ofrece charcutería tradicional, productos típicos y jarabes naturales. Una cuadra más lejos, en Place de la Baleine, el bar Le Florian se luce con una barra de mixología que acepta caprichos personales. Y de postre, incluso con frío, un helado orgánico de Terre Adélice. El local tiene un centenar de sabores que incluyen flor de azahar, castaña confitada y piñón de cedro.
Helado de Terre Adélice en la peatonal rue Saint-Jean del Viejo Lyon.
Coctelería de autor en el bar Le Florian del centro histórico de Lyon.
Tradición reinventada:
Queso, pan y cerveza artesanales
Del otro lado del río Saona, en una zona un poco menos turística, las propuestas son más discretas. A cambio de dejar el Lyon de las postales, la ciudad revela proyectos jóvenes comprometidos con viejas tradiciones. En Boulangerie Saint Vincent, una panadería a la vieja usanza, los maestros enseñan su oficio a más de un aprendiz. Entre dulce y salado, el local ofrece tartaletas, baguettes, hogazas y croissants.
Cerca, en la calle Capucins, una pareja joven fabrica cerveza orgánica. Coline es originaria de Francia y Tom es originario de Escocia. Juntos, eligieron Lyon para producir, vender y servir distintas variedades de cerveza artesanal. El catálogo de Tom & Co Brasseurs de Lyon incluye ediciones de temporada y etiquetas como Sapa (indian pale ale), Bako (wietbier) y Akaroa (blonde).
A unas cuadras, Les Fromagivores seduce a los amantes de los lácteos. Aunque tiene productos de distintos países, la especialidad de la casa son los quesos regionales. Algunos, como el bleu du beaujolais, producidos por una sola familia y rescatados de la extinción. El local presume más de 40 variedades de quesos artesanales a los que se suman vinos, embutidos y mermeladas. Por la noche también ofrece raclette, el plato estrella de los Alpes vecinos.
Panaderos en acción en Boulangerie Saint Vincent.
Cerveza artesanal orgánica en Tom & Co.
Estrella Michelin:
Restaurante Tetedoie Gastronomic
No hace falta buscar manteles largos ni gastar una fortuna para comer como rey en Lyon. No hace falta, pero no cuesta trabajo. En la periferia de la ciudad se refugia una veintena de restaurantes con estrellas Michelin. Y aunque la botarga de las llantas pregona que sus astros no son sinónimo de cuentones, en Lyon no hay gangas que confirmen lo contrario.
En Têtedoie, el restaurante gastronómico del chef Christian Têtedoie, el menú degustación rebasa los 100 euros por persona. Con vistas panorámicas de la ciudad y trato directo con los productores, Têtedoie honra a las granjas que hacen posible la cocina lionesa. La carta contempla tartar de betabel, faisán al romero y pato con calabaza. El almuerzo de tres tiempos con maridaje, entre semana, cuesta alrededor de 60 euros. Quizás, un precio justo por un viaje a las estrellas.
El restaurante Têtedoie presume cocina de temporada, vistas espectaculares de la ciudad y una estrella Michelin.
Entrada de espárragos y poro con hojas frescas en Têtedoie.
Arte en la cocina:
Los almuerzos de Monsieur P
En el segundo distrito de la ciudad, el chef Florent Poulard propone una cocina de temporada que se preocupa por el sabor y por las apariencias. Pese a las presunciones obvias, el nombre de su restaurante no alude a Paul Bocuse. Monsieur P es una figura ficticia que viaja por el mundo, vive como moderno epicúreo y se proclama al servicio de los ingredientes.
Antes de materializarse, los personajes y los platos de Poulard cobran vida con ilustraciones que después decoran el establecimiento. Devoto de la agricultura biodinámica, el chef presume un menú que incluye texturas de cebolla, pesca del día con chanterelle y ajo elefante y panque especiado servido con cítricos frescos. Eso sí, no es sensato enamorarse de un plato específico. La carta, como la estacionalidad de los productos, cambia seguido.
El chef Florent Poulard y las ilustraciones que inspiran su menú en el restaurante Monsieur P.
Verdel curado con salsa de limón y bergamota acompañando de poro, rábano y germen de chícharo en Monsieur P.
Los bouchons:
Cocina típica de Lyon
Los auténticos vigías de la cocina lionesa subsisten más allá de modas y galardones. Se trata de los bouchons, comedores que surgieron para dar de comer a los trabajadores de la ruta de la seda y que han sobrevivido siglos regados por la ciudad. Sin giros de tuerca ni reinterpretaciones, estos restaurantes típicos sirven especialidades como sopa de cebolla, embutidos caseros, coq au vin y quenelles, una suerte de albóndiga escalfada de harina de trigo con pescado.
Mesas comunales, sazón casero y grasas saturadas, forman parte de la esencia culinaria autóctona. La experiencia se suele acompañar con mantel a cuadros y botellas más anchas de lo normal, una vieja estrategia que adoptaron los patrones de antaño para pagar menos vino a sus empleados. Con la recomendación de un local, es fácil encontrar un bouchon tradicional como Café des Fédérations. Si no se cae en una trampa turística, la comida debe ser buena, más o menos bonita y tirándole a barata.
En los bouchons como Café des Fédérations son comunes las botellas de vino con capacidad de 460 mililitros.
El menú tradicional de un bouchon suele incluir encurtidos, pan y gratton, como se conoce al chicharrón de cerdo lionés.
Tips de viaje:
El aeropuerto de Lyon tiene vuelos directos a Montreal y a decenas de ciudades europeas. Desde el aeropuerto Charles de Gaulle de París el viaje en tren de alta velocidad toma poco más de dos horas.
El invierno en Lyon es frío, con temperaturas que rondan entre 0 y 12 °C. En verano la temperatura ronda entre 13 y 27 °C.
Por sí sola, Lyon promete manjares para todos los gustos. Para los que quieren recomendaciones clavadas y platos acompañados de historias, los recorridos guiados de Lyon Food Tour son una buena opción.
Los mercados de Lyon son una delicia. Cerca del centro, Les Halles de la Martinière cuenta con una cooperativa de productos frescos y locales de comida preparada. Un poco más lejos, en el barrio La Part-Dieu, el mercado Les Halles de Lyon rinde homenaje a Paul Bocuse con productos como macarrones, frutos secos y queso tomme de cabra especiado.
Curiosidades:
El edificio que alberga Boulangerie Saint Vincent es famoso por algo más que el olor a pan recién horneado. La cara trasera del edificio tiene un mural llamado Fresque des Lyonnais en el que se pueden ver a los personajes ilustres de la ciudad.
El centro de Lyon está lleno de pasadizos históricos que atraviesan los patios interiores de los edificios. Se conocen como traboule y en el Viejo Lyon hay más de 200.
Lyon es la tercera ciudad más poblada de Francia, luego de Paría y Marsella, pero es la segunda zona metropolitana más poblada, solo después de París.
El aeropuerto de Lyon se llama Saint-Exupéry, en honor al novelista lionés que escribió El principito.
PIES DE FOTO
1. Puente peatonal du Collège sobre el río Ródano.
2. Amuse-bouche en el restaurante gastronómico Têtedoie.
3. Tartar de betabel con hojas frescas en el restaurante Têtedoie.
4. Interior del mercado Les Halles de Lyon Paul Bocuse.
5. Pan de masa madre recién horneado en Boulangerie Saint Vincent.
6. La panadería Des Saveurs ofrece brioche y rollos con praline rosa.
7. Huevo en cocción lenta con puré de cebolla dulce en Monsieur P.
8. Hojuelas de almendra con frutos caramelizados y chocolate oscuro en Pralus.
9. Vista de Lyon y el río Ródano en el centro de la ciudad.
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Publicado el 28 de enero de 2021 por Marck Gutt | Don Viajes.
Última actualización: 28 de enero de 2021.
Versión editada de una historia publicada en la revista Accent de Aeroméxico, diciembre 2019.
El contenido de esta publicación es resultado de un viaje realizado con el apoyo de Atout France.
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