Cabuches: las flores comestibles del altiplano potosino
En el desierto de San Luis Potosí, el peyote no es la única planta codiciada. Los cabuches, como se conoce a los botones florales de la biznaga roja, son famosos por sus propiedades nutritivas y su potencial culinario. Un viaje por el municipio de Catorce basta para descubrir el origen y las recetas de uno de los cactus más discretos de la gastronomía mexicana.
Cabuches deshidratados al sol en Estación Catorce.
En el norte de San Luis Potosí se esconde uno de los secretos mejor guardados del recetario nacional. Como el peyote, se camufla entre el terreno agreste del desierto. Y como el nopal, es otro cactus que forma parte de la cocina mexicana. Eso sí, este no tiene que ver con baba pegajosa ni mescalina psicodélica. Los cabuches son los botones de la flor de la biznaga roja, un cactus protegido presente en el norte de México.
En marzo y abril, cuando el desierto florece, las biznagas cabucheras muestran su lado más bondadoso. Entre cientos de espinas, la planta resguarda un puñado de brotes amarillos en los que deposita su futuro. Conocidos como cabuches, estos botones de la flor de un cactus convencen a los locales de ordenar la opción vegetariana y a los viajeros de visitar el municipio de Catorce.
Biznaga silvestre en el desierto potosino.
Cabuches a la mexicana preparados con jitomate, chile y cebolla.
Altiplano potosino:
El origen de los cabuches
La biznaga roja es originaria de los estados mexicanos de Coahuila, Durango, Nuevo León, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas. El cactus, que debe su nombre al color sangriento de sus espinas, crece entre medio centímetro y un centímetro por año. Conocida también como biznaga cabuchera, la planta llama la atención por sus formas caprichosas.
Pocos han escuchado hablar de Estación Catorce y Estación Wadley, un par de localidades pequeñas escondidas en el norte de San Luis Potosí. Ambos pueblos vivieron su apogeo con el auge de la industria ferroviaria a finales del siglo XIX. Y ambos, también, sucumbieron cuando los trenes mexicanos quedaron en el olvido. Hoy, el pueblo mágico de Real de Catorce es la capital turística del altiplano potosino. Las estaciones solo llaman la atención cuando se trata de buscar cactus comestibles como la biznaga roja.
Willy tradicional en el pueblo de Estación Catorce.
Cabuches en escabeche en la tienda Don Alfonso de Estación Catorce.
Biznaga en la cocina:
Propiedades de los cabuches
Un recorrido por el desierto potosino basta para ver decenas, si no cientos de biznagas rojas. Para probar los cabuches, sin embargo, hace falta más que un paseo todoterreno. Crudos, los botones de este cactus se entienden mejor con las resorteras que con los tenedores. Para probar el manjar primaveral de Catorce hace falta seguir el camino de sus viejas vías de tren.
En la época de cuaresma, las cocinas de Estación Catorce ofrecen diferentes platos protagonizados por cabuches. Todos, naturalmente altos en fibra. En el hotel Willys de Real de Catorce, La Chiquis presume sus recetas con guisos como cabuches a la mexicana y huevos revueltos con cabuches. Y en su tienda, Don Alfonso ofrece cabuches en escabeche y producto deshidratado para preparar en cualquier época del año.
La biznaga roja florece en primavera y en verano, pero solo los botones de la primera floración sirven como cabuches. De la floración veraniega se aprovecha el fruto, una tuna miniatura que no se consume cruda. Conocida localmente como lima, esta parte de la biznaga se utiliza para preparar conservas, mieles y mermeladas. Con ayuda de la biznaga, el desierto potosino se prueba rico y dadivoso.
Los cabuches son ricos en fibra y se consumen, sobre todo, en cuaresma.
En Estación Catorce, los cabuches en escabeche se encuentran todo el año.
Cabuches a la mexicana:
Receta potosina
Socorro, mejor conocida como La Chiquis, es parte del dúo dinámico más popular de Estación Catorce. Junto con su esposo, administra el hotel que mantiene con vida la parte trasera de su casa. Mientras que Cristino se encarga de guiar recorridos turísticos por Real de Catorce y Wirikuta, La Chiquis seduce a las visitas con su sazón hogareño.
La cocina de Socorro incluye discadas, chiles rellenos y cabrito. En temporada de cuaresma no falta un guiso con cabuches frescos. Y gracias a la magia del congelador,el plato vegetariano más famoso del desierto potosino se puede disfrutar todo el año. Esta es una receta sencilla, cortesía de La Chiquis, para preparar cabuches a la mexicana.
INGREDIENTES
½ kilo de cabuches precocidos
½ cebolla
2 jitomates
4 dientes de ajo
1 chile serrano
Agua
Aceite
Sal al gusto
Consomé al gusto
Comino al gusto
PREPARACIÓN
Picar la cebolla, el jitomate y el chile. Sofreír a fuego lento por cinco minutos. Moler ajo y comino en molcajete con un poco de agua y agregar la mezcla al sartén. Añadir, al gusto, consomé. Verter los cabuches, limpios y precocidos, al sartén. Con la ayuda de un triturador y agua, machacar los cabuches junto con la verdura sofrita. Revolver la mezcla y repetir el procedimiento hasta obtener un guiso con textura uniforme. Si hace falta, agregar sal.
Tips de viaje:
El aeropuerto de San Luis Potosí se encuentra 208 kilómetros al sur de Estación Catorce y recibe vuelos directos de ciudades mexicanas como Cancún, Ciudad de México, Guadalajara, Monterrey y Tijuana.
El aeropuerto de Monterrey se encuentra 377 kilómetros al norte de Estación Catorce y recibe vuelos directos de Atlanta, Dallas, Houston, Miami, Panamá y varias ciudades más en Estados Unidos y México.
Para llegar a Estación Catorce y recorrer el altiplano potosino es ideal rentar coche o contratar un recorrido con transporte incluido.
Estación Catorce tiene un clima árido templado con temporada de lluvias entre mayo y octubre. En verano las temperaturas rondan entre 16 y 28 °C. En invierno, entre 4 y 20 °C.
A cargo de Cristino y Socorro, Willys de Real de Catorce es una compañía local e independiente que ofrece recorridos guiados en el desierto potosino y hospedaje rústico estilo pensión en Estación Catorce.
Curiosidades:
Con más de 600 especies resgistradas, México es el país con mayor variedad de cactus en el mundo. De hecho, alrededor de una tercera parte de las especies conocidas solo se encuentran en territorio mexicano.
El acitrón que se vende en México es ilegal o no es acitrón. La pulpa de la biznaga se utiliza para producir este dulce que corona la rosca de reyes mexicana. Para proteger a la planta de la sobreexplotación, el comercio de la pulpa y el tráfico de la biznaga están prohibidos en México.
Los cabuches se consumen principalmente en cuaresma y, por lo mismo, se conocen también como “los pollitos del desierto”.
El trópico de Cáncer cruza el estado de San Luis Potosí. Para dejarlo bien claro, una marca surrealista sobre la carretera anuncia el hito 23 kilómetros al sur de Estación Catorce.
El transporte tradicional para recorrer el municipio de Catorce en plan turístico es un jeep contemporáneo de Chabelo. Conocidos como Willys, estos todoterreno recorren el altiplano potosino como si el tiempo no les pasara por encima.
PIES DE FOTO
1. Biznaga con botón de flor en el altiplano potosino.
2. Paisaje del desierto potosino en el municipio de Catorce.
3. Cabuches en escabeche en la tienda de Don Alfonso.
4. Don Alfonso presume cabuches en su tienda de Estación Catorce.
5. La biznaga es una de las más de 600 especies de cactus presentes en México.
6. La Chiquis en la entrada del hotel Willys de Real de Catorce.
7. Ingredientes para preparar cabuches a la mexicana.
8. Peyote silvestre en el altiplano potosino.
9. Marca del trópico de Cáncer en la carretera entre Miguel Hidalgo y Vanegas.
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Publicado el 8 de abril de 2021 por Marck Gutt | Don Viajes.
Última actualización: 8 de abril de 2021.
Versión editada de una historia publicada en la revista V de Volaris, marzo 2017.
El contenido de esta publicación es resultado de un viaje realizado con el apoyo de la Secretaría de Turismo de San Luis Potosí.
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