Sabores y cocinas de San Cristóbal, Chiapas
Con su combinación de sabores prehispánicos y recetas errantes, el pueblo mágico de San Cristóbal de las Casas nos invita a comer rico. Entre fachadas de colores y mercados de artesanías, la capital de Los Altos de Chiapas sirve sopa de chipilín, molotes de plátano y chocolate rosa. ¡La mesa está puesta!
Tostada de papa con pepita de calabaza y cilantro en Kokono.
El estado de Chiapas, al suroeste de México, es uno de los más diversos del país. Fincas cafeteras atrapadas en el tiempo, playas vírgenes custodiadas por cocodrilos y pirámides mayas construidas antes de la era común, conviven más o menos de cerca en estas tierras tropicales. No importa si se trata de observar quetzales o celebrar fiestas patronales en grande, pocos lugares en México llaman más la atención que Chiapas.
En plan culinario el estado es más discreto. Y no, no tiene nada que ver con ausencia de tradición ni de ingredientes. En este rincón de México la cocina es ancestral, rica y diversa. De hecho, es un misterio que el recetario de Chiapas se quede atrapado en la grandeza de sus montañas. Quizás la culpa es de Oaxaca, el estado vecino mundialmente conocido por su mole y sus tlayudas. O quizás es de la geografía local, acostumbrada a acaparar la atención.
En cualquier caso, ya es hora de hablar de las delicias chiapanecas. O mejor aún, de probarlas. Además de presumir callejones empedrados y huipiles bordados a mano, San Cristóbal de las Casas tienta a las visitas con pan recién horneado, destilados de piloncillo con maíz y platos tradicionales de las comunidades de Los Altos. Ahí te encargo el negocio, dieta, que ya se me antojaron unas chalupas y un tascalate.
Postal del centro en el pueblo mágico de San Cristóbal de las Casas.
Tostadas de colores de maíz criollo en Tierra y Cielo.
Tierra y Cielo:
Embajador de la cocina chiapaneca
Pocos restaurantes han logrado posicionar la cocina chiapaneca como Tierra y Cielo, un proyecto de tesis que se ha convertido en un embajador de la gastronomía estatal. Con prácticas de comercio justo y opciones veganas, esta casona en el centro de San Cristóbal presume los sabores de Chiapas. Salvando la costilla, todos los insumos que utiliza Tierra y Cielo son locales. Y con ayuda de productos como vegetales orgánicos de Huitepec y pescados de las cooperativas en La Encrucijada, la chef Marta Zepeda pone la cocina de Chiapas en boca de todos.
Para abrir el apetito, la bienvenida contempla tostadas de colores preparadas con maíz criollo, betabel, chipilín y frijol. Luego de un vasito de pox con sal de cacao, la comilona incluye aguachile de pepitas de calabaza con camarón, suprema de pollo en mole coleto con plátano macho y tostada de frijol con queso de cuadro y chile simojovel, endémico de Chiapas. De postre, helado de café de olla con tierra de cacao. Y para bajar la comida, otro pox, el destilado tradicional de maíz con piloncillo que se produce en Los Altos desde tiempos coloniales.
Aguachile de pepitas de calabaza con camarón y cebolla asada en Tierra y Cielo.
Suprema de pollo con plátano macho y mole coleto en Tierra y Cielo.
Restaurante Kokono:
Recetas y platos típicos de Los Altos
Kokono significa epazote en tsotsil, la lengua materna de la chef Claudia Ruiz. El nombre no es casualidad, después de todo, este restaurante es un homenaje tanto a los pueblos como a los sabores de Los Altos. Luego de trabajar con Enrique Olvera cerca de un año, Claudia volvió a su estado natal para recordarle a San Cristóbal que las comunidades vecinas resguardan decenas y decenas de recetas centenarias. Inspirado en la cocina tradicional de las abuelas, Kokono pone sobre la mesa platos tradicionales indígenas preparados con productos locales de temporada.
El restaurante, a unas cuadras del centro, no está en la zona más turística de San Cristóbal. Es improbable llegar a Kokono sin querer, pero la intención se recompensa con antojitos y pinole, una bebida prehispánica preparada con maíz dorado y endulzante. De entrada, Kokono ofrece tostadas de temporada con vegetales de su propio huerto. Para continuar, el festín serrano incluye platos típicos de la sierra como tamales de frijol en salsa roja tatemada, caldo de carne de res ahumada con hortalizas y vok-ich ta atak, un atole salado que se sirve como plato fuerte.
Carne chamula, un plato del restaurante Kokono preparado con carne de res ahumada, hortalizas y col blanca.
La Candelaria:
Un poco de Oaxaca en Chiapas
Así como Chiapas no es sinónimo de mole negro ni de mezcal, el siglo XXI tampoco es sinónimo de puritanismos. Con sus postales coloridas, San Cristóbal de las Casas atrae a migrantes lo mismo de las comunidades aledañas que de estados vecinos y del otro lado del charco. Eso explica los platillos errantes en el menú de La Candelaria, el restaurante que combina los sabores de Oaxaca con los de Los Altos de Chiapas. Ubicado a las afueras de San Cristóbal, esta casona consiente a las visitas con el encuentro de cocinas del suroeste de México.
Entre piezas de barro verde de Oaxaca y tazas de chocolate caliente local, La Candelaria ofrece desayunos y comidas. Algunas opciones de cajón son guacamole con palmitos, antojitos oaxaqueños, camarones al coco con mole negro y sopa de pan, preparada con verduras, romero, azafrán y sofrito de jitomate. Además, los menús del día y de ocasión sorprenden con platos como tlayudas de cecina y crema de elote con chipilín. La carta tiene opciones vegetarianas. Si bien La Candelaria sigue abierto, Alfredo Zepeda dejó el lugar para probar suerte más cerca del centro con el restaurante Porfiria.
Guacamole en fonda La Candelaria.
Sopa de pan en La Candelaria.
De postre y tragos:
Pan dulce, chocolate y comiteco
En San Cristóbal de las Casas conviven tiendas que venden cacao local, panaderías con tradición francesa y puestos de tascalate, una bebida tradicional preparada con cacao, maíz y achiote. Por si las gulas, no está de más dejar lugar para un segundo postre. Hablando de chocolate, el Museo del Cacao ofrece chocolate rosa y barras de origen único con medallas de los Premios Internacionales del Chocolate. En busca de hojaldre y mantequilla, El Horno Mágico hace ojitos a los amantes del pan dulce con croissants, chocolatinas con plátano y rollos de arándanos.
Cerca de la iglesia del Cerrillo, un par de plazas se suma a la sobremesa. Kukulpan, un cafecito en el cruce de las calles Dr. Navarro y Belisario Domínguez, ofrece jugos de temporada, café orgánico de Chiapas y cocteles con pox. Su panadería, casera y artesanal, incluye chocolatinas, tartas dulces y rollos de moras con queso. A media cuadra, Jardín Cerrillo reúne galerías de arte con tiendas y cocinas devotas de los productos chiapanecos. Uno de estos espacios, La Espirituosa, se especializa en tragos locales como el comiteco, un destilado de agave. Ya sea para entrar en calor o en plan digestivo, este bar es ideal para probar, tomar y comprar diferentes etiquetas de comiteco, pox y cerveza artesanal chiapaneca. ¡Salud!
Tragos locales en el bar La Espirituosa.
Rollo de queso con moras en Kukulpan.
Tips de viaje:
El aeropuerto de Tuxtla Gutiérrez, la capital de Chiapas, tiene vuelos directos a varias ciudades mexicanas incluidas Cancún, Ciudad de México, Guadalajara, Mérida y Monterrey.
San Cristóbal se encuentra 80 kilómetros al noreste del aeropuerto de Tuxtla. ADO cuenta con una ruta de autobús entre el aeropuerto y la ciudad.
En San Cristóbal las distancias son relativamente cortas y no hace falta coche. Para visitar las comunidades de Los Altos se puede tomar transporte público, agendar un tour grupal o contratar servicio de transporte privado.
El clima en San Cristóbal es templado todo el año con noches frías, especialmente en invierno. Entre junio y septiembre es temporada de lluvias.
El Hotel Casavieja, parte del portafolio Tesoros de México, está ubicado en el centro de San Cristóbal. La casona, construida en el siglo XVIII, cuenta con cava, jardines y 40 habitaciones estilo rústico.
Curiosidades:
Chiapas es el estado mexicano con mayor variedad de lenguas indígenas registradas.
De acuerdo con el Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual (IMPI), México tiene 18 denominaciones de origen. Tres de ellas corresponden a productos de Chiapas: el ámbar, el café de Los Altos y el mango ataúlfo del Soconusco.
Chiapas tiene ocho mamíferos endémicos: cinco roedores, dos musarañas y un murciélago.
Aunque no es la norma en todo el estado, en algunas regiones de Chiapas la gente habla de vos.
PIES DE FOTO
1. Tostada de frijol negro con mousse de queso y chile simojovel en Tierra y Cielo.
2. Tascalate, bebida prehispánica con achiote, cacao y maíz, en Tierra y Cielo.
3. Fachada barroca del siglo XVIII en la catedral de San Cristóbal de las Casas.
4. Tamales de frijol enteros con salsa roja tatemada, queso y crema en Kokono.
5. Vista de la ciudad desde las escaleras del mirador de San Cristobalito.
6. Sopa de milpa en el restaurante Fonda La Candelaria.
7. Destilado de agave chiapaneco Comiteco Don Elías en el bar La Espirituosa.
8. Frutería tradicional en el centro de San Cristóbal de las Casas.
9. Gafas de chocolate, pan de hojaldre artesanal de El Horno Mágico.
¿Te gustó esta historia? Suscríbete al boletín de Don Viajes para recibir lo último en tu correo.
Publicado el 7 de diciembre de 2020 por Marck Gutt | Don Viajes.
Última actualización: 15 de febrero de 2022.
El contenido de esta publicación es resultado de un viaje realizado con el apoyo de la Secretaría de Turismo de Chiapas.
Cuando reservas servicios por medio de algunos links en Don Viajes recibo una comisión. Los detalles y las letras chiquitas están disponibles en el apartado de reservas.