Comida típica de Oaxaca: cocina mexicana en su mero mole
El mole negro y las tlayudas son solo la iniciación a la comida típica de Oaxaca. Un recorrido por la ciudad basta para descubrir recetas prehispánicas e ingredientes endémicos como la rosita de cacao y el chile de agua. Desde el Mercado de Abastos hasta las cocinas de restaurantes como Tierra del Sol y Levadura de Olla, el corazón del estado más diverso de México se antoja.
Chocolate de agua acompañado de pan de yema en el restaurante Catedral.
La comida típica de Oaxaca es tan rica y diversa como el estado mismo. Solo en la región de los Valles Centrales, donde se encuentra la ciudad de Oaxaca, la cocina incluye recetas prehispánicas, destilados de maguey y flores comestibles como el cuachepil y la rosita de cacao. La primera utilizada en guisos salados y la segunda necesaria para preparar el tejate, bebida tradicional hecha a base de maíz, cacao y hueso de mamey.
Tetelas de frijol, mole de fiesta y nicuatole son algunos de los sabores que presume el centro de Oaxaca. Algunas veces en establecimientos renombrados de la ciudad. Otras, en mercados desenfadados que concentran los ingredientes locales de los Valles Centrales. Desde los puestos callejeros del Centro Histórico hasta las cocinas de restaurantes como Tierra del Sol y Catedral, la ciudad de Oaxaca se prueba riquísima en más de un sentido.
Clases de cocina en Casa Crespo, platillos de rescate en Levadura de Olla y postres caseros en el Mercado de Abastos son algunos de los protagonistas de esta historia. La ciudad también esconde propuestas con aires más cosmopolitas, pero eso lo dejamos para otra. Con el perdón del pan delicioso de Boulenc, la comida tradicional de Oaxaca sobra para escribir una enciclopedia y como tres discos de Lila Downs.
Molinillos tradicionales de madera en mercado de artesanías de los Valles Centrales de Oaxaca.
El chile de agua, ingrediente tradicional de los Valles Centrales, en el Mercado de Abastos de Oaxaca.
Mercado de Abastos:
Rosita de cacao, chile chilhuacle y nicuatole
Los mercados Benito Juárez y 20 de Noviembre están entre los 10 atractivos principales de Oaxaca. El Mercado de Abastos, más lejos del Centro Histórico, no. Aunque el lugar concentra la mayor variedad de productos frescos, extrañamente se cuela en los itinerarios turísticos. Más que complacer a viajeros ávidos de tlayudas, el Mercado de Abastos de Oaxaca se preocupa por atender las necesidades de las cocinas y mostrar los productos disponibles en la región.
A cambio de recorrer una zona con fama de insegura, el Mercado de Abastos presume los ingredientes y los sabores tradicionales de Oaxaca. Entre pasillos tapizados de quesillo, papaloquelites y jitomate riñón, los puestos ofrecen miltomate (una especie de tomate verde utilizado para preparar mole y salsas), cuachepil (una flor que se guisa con frijoles y huevos) y piñuela (la fruta astringente de una bromelia que se usa para hacer jugos).
El Mercado de Abastos también es el lugar indicado para comprar diferentes tipos de chile. Una vuelta basta para encontrar, entre chipotle y guajillo, variedades endémicas como el chile de agua, utilizado para preparar rajas y chile relleno. El chile costeño amarillo y el chile chilhuacle, fundamentales para preparar el mole amarillo y el mole negro, se venden secos por kilo. Para bajar el picor, las opciones incluyen tejate y nicuatole, una gelatina preparada con maíz.
El chile chilhuacle es uno de los ingredientes del mole negro oaxaqueño y se consigue en el Mercado de Abastos.
En el Mercado de Abastos de Oaxaca se consigue miltomate, jitomate criollo, tomate riñón, tomate de árbol y más.
Restaurante Catedral:
Desayuno tradicional con pan de yema
Ubicado a una cuadra del edificio con el que comparte nombre, el restaurante Catedral es un estandarte de la ciudad de Oaxaca. Fundado a finales de la década de 1970, este local comenzó con una sola habitación de la casona porfiriana que ahora llena de sabores tradicionales de los Valles Centrales. Catedral ofrece platos típicos de la gastronomía mexicana y una que otra opción de esas que se llaman internacionales, pero su fuerte está en los platillos típicos de Oaxaca.
El restaurante es especialmente famoso por sus desayunos. Afortunadamente, como en casi todo México, para Catedral desayuno es eso que se come desde las ocho de la mañana hasta la una de la tarde. El menú de desayunos incluye memelas con tasajo, chilaquiles de guajillo, enchiladas de picadillo bañadas en coloradito y tamales de mole negro. Para tomar, el protagonismo es del chocolate caliente. Como dicta la tradición oaxaqueña, preparado en agua y acompañado de pan de yema, un pan de pueblo tradicional preparado con yema de huevo y ajonjolí.
Fachada del restaurante Catedral en el Centro Histórico de Oaxaca.
Huevos estilo Teotitlán servidos con queso asado, salsa de tomate y rajas de chile de agua.
Levadura de Olla:
Al rescate de la cocina serrana
El restaurante Levadura de Olla abrió sus puertas en el Centro Histórico de Oaxaca a finales de 2019. Paradójicamente, su menú llama la atención por ser lo contrario a novedoso. En lugar de apostar exclusivamente por la innovación, la propuesta de Thalia Barrios y Jesús Ramos busca rescatar los platillos tradicionales de las Sierras Norte y Sur de Oaxaca. Es una forma de honrar a comunidades remotas como San Mateo Yucutindoó, el pueblo donde Thalia creció y aprendió a cocinar mole de fiesta.
Egresados de la carrera de gastronomía en la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales, Thalia y Jesús ponen sobre la mesa sus recetas familiares. Además de ofrecer clásicos oaxaqueños como tlayudas de quesillo y mole negro con pollo, el menú de Levadura de Olla incluye platillos ceremoniales y de rescate. Entre las opciones tradicionales destacan el atole de carne de res, los tamales de frijol con jumiles (chinches de campo) y el amarillo de pollo ahumado, un guiso con el que se celebra el Día de Muertos en la Sierra Norte.
El menú también incluye una propuesta de creaciones como el tamal de requesón con flor de calabaza, la costilla de cerdo confitada con chochoyotes (bolitas de masa de maíz) y la ensalada de tomates criollos con quelites y requesón de chile seco. Los postres cambian con la temporada, pero algunas de las opciones para cerrar con broche de oro son plátanos flameados al mezcal, cheesecake de guayaba y panqué de elote infusionado con poleo, una menta silvestre oaxaqueña. Levadura de Olla también cuenta con desayunos y cada tanto ofrece talleres de cocina y venta de artesanías e insumos directamente de la mano de sus productores.
Plátano y fresa flameados con mezcal en Levadura de Olla.
Variedades de chile, tomate y maíz en el restaurante Levadura de Olla.
Casa Crespo:
Clase de cocina en oaxaca
Casa Crespo es un restaurante, una galería de arte y un taller de cocina. De paso, también es una tienda de chocolate oaxaqueño y de mezcal artesanal. Ubicado a las afueras del Centro Histórico, este local es una institución dedicada a la promoción y la enseñanza de la gastronomía de Oaxaca. Bajo el mando del chef Oscar Carrizosa, Casa Crespo ofrece clases de cocina que abordan desde recetas prehispánicas hasta recorridos por diferentes regiones del estado.
Además de moler chocolate en metate y tostar semillas para hacer mole negro, las clases se acompañan con historias sobre el origen de las recetas y un festín para probar los platillos preparados. ¿Sin ganas de cocinar? Casa Crespo ofrece comidas y cenas con menú degustación. En una suerte de híbrido entre restaurante e invitación casera, el chef Oscar Carrizosa seduce a los comensales con platillos de temporada representativos de la comida típica de Oaxaca. Eso sí, los lugares son limitados y hace falta reservar con anticipación.
Molienda de chocolate con metate en la clase de cocina típica de Oaxaca de Casa Crespo.
Tierra del Sol:
Milpa, tetelas y mucho mole
La médula de la cocina típica de Oaxaca son sus cocineras tradicionales. Una de ellas, Olga Cabrera Oropeza, acerca las tradiciones y las recetas de su natal Mixteca a la capital del estado. En su restaurante Tierra del Sol, ubicado frente al templo de Santo Domingo, Olga comparte tetelas oaxaqueñas, tradiciones familiares, media docena de moles y salsas de molcajete preparadas con chiles endémicos como el tusta y el costeño rojo.
El menú de Tierra del Sol incluye chapulines salteados y sopa de guayas, un caldo mixteco preparado con elote, flor de calabaza, chile costeño y una hierba aromática llamada chepiche. Las opciones de plato fuerte incluyen tlayudas, chiles rellenos y platillos vegetarianos. Eso sí, el fuerte de Olga es su mero mole. Platos como el guajolote con mole blanco de 28 ingredientes y la picaña con mole de laurel de 12 ingredientes ponen a Tierra del Sol en boca de todos. Llegar al dulce es una odisea, pero quien lo logra puede escoger postres como pan de elote y pastel de chocolate oaxaqueño.
Olga Cabrera Oropeza, cocinera tradicional de Oaxaca al mando del restaurante Tierra del Sol.
El mole de laurel con picala (corte de carne de res) es una receta familiar de Olga Cabrera Oropeza.
Tips de viaje:
El aeropuerto de Oaxaca está conectada con varias ciudades de México incluidas Cancún, Ciudad de México, Guadalajara, Mérida, Monterrey y Tijuana.
El clima en los Valles Centrales de Oaxaca es templado con bajas frescas en invierno y altas calientes al final de la primavera. Las probabilidades de lluvia son altas durante el verano.
Para moverse en la ciudad de Oaxaca no hace falta coche, las distancias en el Centro Histórico suelen ser caminables. Si hace falta ir más lejos, tomar un taxi o camión resulta más práctico que lidiar con estacionamientos.
El hotel Quinta Real Oaxaca, miembro de Preferred Hotels & Resorts, ofrece alberca al aire libre, desayuno buffet y varios jardines en un antiguo convento del siglo XVI.
Curiosidades:
La levadura de olla de barro es el fermento que se utiliza en la sierra oaxaqueña para elaborar pan.
De acuerdo con el voto del público de Street Food Latinoamérica, un documental de Netflix sobre puestos de comida tradicional, las tlayudas de La Chinita son las reinas de la calle.
Lila Downs no desaprovecha oportunidad para hacer oda a los sabores de su tierra. Entre su repertorio de homenajes musicales oaxaqueños están La cumbia del mole y Mezcalito.
La Guelaguetza es un festival anual de danza folclórica en el que se muestran los bailes típicos de diferentes regiones de Oaxaca. Una de las coreografías más icónicas se llama Flor de Piña y rinde homenaje a los cultivos de la Cuenca del Papaloapan, una región 220 kilómetros al norte de la ciudad de Oaxaca.
PIES DE FOTO
1. Conocida como fruta de maguey, la piñuela es la fruta de una bromelia.
2. Tejate, bebida tradicional de Oaxaca, en el Mercado de Abastos.
3. Variedades de tomate y jitomate de Oaxaca disponibles en el Mercado de Abastos.
4. Templo de Santo Domingo en el Centro Histórico de Oaxaca.
5. El nicuatole, postre tradicional de Oaxaca, es una gelatina preparada con maíz.
6. Tetelas tradicionales rellenas de frijol en el restaurante Tierra del Sol.
7. Vista de la sierra desde la terraza del restaurante Tierra del Sol.
8. Sándwich de tres quesos con cebolla caramelizada en el restaurante Boulenc.
9. Las jícaras tradicionales en las que se toma el tejate se hacen con guaje.
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Publicado el 25 de mayo de 2021 por Marck Gutt | Don Viajes.
Última actualización: 25 de mayo de 2021.
El contenido de esta publicación es resultado de un viaje realizado con el apoyo de la Secretaría de Turismo de Oaxaca y Preferred Hotels & Resorts.
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